Fini le beurre rance : comment les chefs étoilés veulent sauver votre paquet de popcorn

Il est 10 h du matin dans la cuisine pédagogique d'une grande salle parisienne, et Hugo Marchand — pas le danseur, le chef, une étoile décrochée à Lyon avant sa reconversion — fait claquer une poêle de maïs soufflé comme s'il montait une sauce. « Le pop-corn, c'est de la pâtisserie, lance-t-il. Une question de température, de timing, de respect du produit. Le micro-ondes, lui, ne respecte rien. »

La fin du pop-corn plastique

Depuis quelques années, les multiplexes premium français — Pathé La Cité du Cinéma en tête, mais aussi des salles indépendantes à Nantes, Bordeaux ou Lille — ont compris que la billetterie ne suffit plus. Le vrai terrain de bataille, c'est le hall d'accueil. Et dans ce hall, il y a un monstre sacré qu'on croyait intouchable : le pop-corn au beurre d'arôme, ce liquide jaune-orangé dont l'odeur colle aux pulls pendant des semaines.

« C'est notre ennemi commun », sourit Camille Ferrand, food designer qui imagine les offres gourmandes de trois salines premium en région parisienne. Avec son équipe, elle a développé un pop-corn au beurre noisette fumé, un autre au parmesan vieilli, et une version salé-sucré au caramel au beurre salé — évidemment, on est en France. Le résultat se vend 2 € de plus, et personne ne s'en plaint.

Accorder un pinot noir avec un film d'action

L'idée la plus saugrenue — et la plus séduisante — vient des « accords films-vins », lancées lors des avant-premières. Le principe : un menu court pensé en résonance avec l'œuvre projetée. Pour un thriller méditerranéen, un bandol rosé et des olives de Nyons. Pour une comédie romantique, un crémant et des chouquettes. Pour un blockbuster post-apocalyptique, un vin nature sans soufre « parce que c'est un peu chaotique aussi », assume Camille.

Les sommeliers consultés avouent avoir d'abord tiqué. « Accorder un vin à un film, c'est du marketing, me confie l'un d'eux, avant d'ajouter : mais du marketing qui fait venir du monde un mardi soir, alors pourquoi pas. »

Cuisiner les scènes cultes

Autre piste : la recette inspirée directement du film. Quand Ratatouille est resorti en version restaurée, certaines salles ont proposé... une ratatouille, servie dans un ramequin avant la séance. Pour un documentaire sur la Provence, tapenade et pain grillé. « On ne réinvente pas la gastronomie, résume Hugo Marchand. On raconte une histoire avec ce qu'on a sous la main. Le cinéma fait ça depuis toujours, non ? »

Le chef rêve plus grand : un menu complet pour les avant-premières des grands studios, chaque plat calé sur un acte du film. Un projet encore au stade de maquette, mais que deux distributeurs auraient déjà dans le viseur.

Marketing ou vrai savoir-faire ?

Soyons honnêtes : derrière tout ça, il y a une équation économique. Le pop-corn représente jusqu'à 40 % de la marge des exploitants, et la concurrence du streaming pousse les salles à transformer chaque séance en sortie. La gastronomie, c'est le prétexte parfait pour justifier un billet à 15 €.

Mais il y a aussi un vrai geste de cuisine, des produits sourcés, des équipes formées. Et surtout, un constat que personne ne peut contester : entre un beurre d'arôme industriel et un pop-corn soufflé à la minute, au beurre noisette, il n'y a pas photo. Ni au cinéma, ni dans l'assiette.

La prochaine fois que l'odeur de caramel vous saisit dans un hall de multiplexe, regardez derrière le comptoir. Il y a peut-être un toque en veste blanche qui, précisément, fait claquer sa poêle.